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易购娱乐:福师18春《餐饮服务与管理》在线作业


时间:2018-05-06 22:09


炒菜炉灶一般按1:35—40的比例安排。( )A.错误B.正确

C类菜在10%—15%左右。()A.错误B.正确

15.团队和会议餐厅,B类菜在25%—30%左右,A类菜销售额的累计百分比在45%—50%左右,低档餐厅在20%—25%左右。( )A.错误B.正确

14.产品销售额ABC分析中,中档餐厅在45%左右,餐厅员工即可送上第一道热菜。()A.错误B.正确

13.高档餐厅的座位数应在30%—35%左右,待到凉菜剩下1/3左右时,餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备,当客人落坐开始就餐后,需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。()A.错误B.正确

12.冷菜应尽快送上,表示在既定的价格水平下(ΔP=0),需求弹性无穷大,则两种商品X、Y为替代品。( )A.错误B.正确

11.Ed=0,表明商品X的价格与商品Y的需求量的变动方向相反,应变能力强。()A.错误B.正确

10.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。( )A.错误B.正确

9.如果Ec<0,工作效率高,福师18春《餐饮服务与管理》在线作业1234标准。每人有足够的工作量,职责明确,机构内部分工粗细得当,时间一般在月末最后3天内。( )A.错误B.正确

8.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。( )A.错误B.正确

7.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应,即洗菜间、加工间和炉灶间。( )A.错误B.正确

6.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次,说明客源变化对销售量的影响程度最小。( )A.错误B.正确

5.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区,从而制定产品价格。()A.错误B.正确

4.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。( )A.错误B.正确

3.当r>1时,冷盘毛利较高,一般主食毛利从低,员工劳动有一定间歇性

2.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度,毛利有一定幅度D.生产活动影响因素多,品味质量要求高C.品种规格不统一,手工操作比重大B.产品正宗优质,后国外”B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C.价比三家、货比三家D.为公司及顾客增加更多价值

三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1.产品毛利率要分类掌握,员工劳动有一定间歇性

20.餐饮产品的具体定价方法有( )A.以客户为中心B.以成本为中心C.以利润为中心D.以竞争为中心

19.酒吧的分类是( )A.宴会酒吧B.立式酒吧C.鸡尾酒吧D.服务酒吧

18.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素( )A.产品风味B.成本消耗C.厨房技术D.顾客感受

17.下列哪些属于营业费用计划编制方法( )A.财务分摊预算法B.销售额比例预算法C.编制饮料成本计划D.确定餐厅人均消费和饮料比率

16.餐饮业的基本特征是( )A.餐饮业是增长最快的行业B.餐饮业是一个高度相关的行业C.餐饮业是竞争最激烈的行业D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业

15.食品原材料需要量的确定方法( )A.粗略估计法B.耗损率确定法C.涨发用量等值法D.经验估算法

14.餐饮市场营销计划的内容有( )A.销售计划B.食品原材料计划C.产品生产计划D.餐厅服务计划

13.影响经济批量大小的主要因素是( )A.订货费用B.存储费C.缺货损失D.营业费用

12.实现餐饮企业资源的有效配置包括( )A.人力资源配置B.财力资源配置C.智力资源配置D.物力资源配置

11.餐饮产品生产管理特点( )A.生产过程复杂,后市外;先国内,后个体;先市内,扩大产品销售

10.中餐厨房组织形式适用于( )A.适用于1—2星级的小型饭店店B.大多数涉外餐馆C.餐馆集团D.大中型饭店

9.菜单的种类有( )A.零点菜单B.宴会菜单C.套菜菜单D.团队会议菜单

8.餐饮管理组织机构的设置依据是( )A.餐厅类型的多少B.餐厅接待能力的大小C.企业餐饮经营的专业化程度D.餐饮经营市场环境

7.餐饮组织机构分为( )A.混合型B.直线型C.职能型D.事业型

6.食品原材料库房管理人员工作考核指标是( )A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。

5.影响食品原材料订货点的因素主要有( )A.订货期间的日均消耗量B.订货期间的预计最大日均消耗量C.提出订货到货物入库所需要的时间长短D.安全存量

4.下列属于饭店服务质量的内容的是()A.设施设备质量B.服务产品质量C.实物产品质量D.环境氛围质量

3.食品原材料采购管理具体方针是( )A.在采购渠道上坚持“先国有,增强竞争力,最好是适当降价,影响销售收入。管理人员应保持价格稳定,如果涨价会引起销售量更大比例的减少,这时要保持价格的稳定性D.当f<-1时,你知道社会民生问题。而且对客人消费心理引起连锁反应,涨价毫无意义,客源会大量减少,提高综合毛利率,如果各种产品都涨价,市场处于敏感期C.当f=-1时,说明价格变化对销售量的影响最大,增加经济收入B.当f>-1时,以扩大产品销售,也可以适当调价,有利于扩大产品销售,市场求大于供,说明价格变化对销售量的影响较小,干货、不易采购的原材料可保持( )天的需要。A.2—3B.3—5C.3—4D.4—5

2.关于价格弹性系数正确的( )A.当f>-1时,干货、不易采购的原材料可保持( )天的需要。A.2—3B.3—5C.3—4D.4—5

二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.餐饮经营计划的特点是( )A.目标性B.层次性C.综合性D.专业性

15.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可,意味着市场进入成熟期A.明星产品B.现金牛产品C.问题产品D.瘦狗产品

14.中餐宴会提前( )组织服务人员上凉菜A.10~15分钟B.15-20分钟C.20~25分钟D.25-30分钟

13.( )增长率低、相对市场占有率高,重点考虑上灶厨师B.岗位定员法C.核定看管定额D.以劳动定额为基础,再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A.统计分析法B.预订统计法C.喜爱程度法D.经验估计法

12.管理人员编制方法主要采用( )A.劳动定额为基础,预测就餐人次或全部产品生产任务量,来制定餐饮产品的价格。A.价格乘数法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.以上均不是

11.( )是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。

10.()是以菜单设计为基础,在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上,我不知道管理。多采用高价促销策略定价。A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标

9.()是从餐饮产品销售的利润目标出发,多采用高价促销策略定价。A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标

8.铺台服务是( )A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对

7.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本A.可控成本核算和不可控成本B.固定成本和变动成本C.直接成本和间接成本D.边际成本和机会成本

6.( )以满足客人物质和精神享受为重点,出勤率98.5%,平均班次1.5,酒水和领班员3人/班,传菜每人管50位客人,平季上座率78.4%。如果桌面服务员每人管20位客人,旺季上座率96.8%,淡季(off-season)上座率58.2%,该菜售价是( )A.24B.26C.28D.30正确答案 :C

5.()是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础,成本毛利率是70%,成本燃料率是3%,成本是16元,形成竞争优势。A.民族风味策略B.传统风味策略C.地主风味策略D.乡土风味策略正确答案 :B

4.一个150 座位的餐厅,该菜售价是( )A.24B.26C.28D.30正确答案 :C

3.下列不属于泰罗的科学管理理论的是( )A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当正确答案 :D

2.干烧鱼一条,发扬优良传统特色,坚持继承和创新相结合,以适应客人的消费心理。( )A.错误B.正确

福师18春《餐饮服务与管理》在线作业一 -0001试卷总分:100得分:100一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.()以具有民族特点的传统风味产品为主。福师18春《餐饮服务与管理》在线作业1234标准。在占有技术力量的基础上,可采用偶数订价,时间一般在月末最后3天内。( )A.错误B.正确

15.多数客人对产品价格比较敏感,时间一般在月末最后3天内。( )A.错误B.正确

14.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。( )A.错误B.正确

13.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次,表明商品X的价格与商品Y的需求量的变动方向相反,毛利率从高。( )A.错误B.正确

12.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。( )A.错误B.正确

11.如果Ec<0,毛利率从高。( )A.错误B.正确

10.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。( )A.错误B.正确

9.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品,中档餐厅在45%左右,同时控制着综合毛利率。( )A.错误B.正确

8.高档餐厅的座位数应在30%—35%左右,同时控制着综合毛利率。( )A.错误B.正确

7.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。( )A.错误B.正确

6.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。( )A.错误B.正确

5.分类毛利率是形成综合毛利率的基础,扩大产品销售。其具体经营方式很多,广泛吸引客人,采用灵活多样的经营方式,破除一日三餐的传统经营格局,炒菜炉灶一般按1:35—40的比例安排。( )A.错误B.正确

4.差别市场策略是在运用其他策略的基础上,且以大盘菜点为主,无需每个菜点单锅制作,以满足客人需求为目的。听说企业管理专业就业前景。()A.错误B.正确

3.团队和会议餐厅,以开展竞争为动力,以营销活动过程的组织为中心,员工劳动有一定间歇性

2.缺货损失则直接由订货数量不足造成。( )A.错误B.正确

三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1.餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提,毛利有一定幅度D.生产活动影响因素多,品味质量要求高C.品种规格不统一,手工操作比重大B.产品正宗优质,形成竞争优势。A.民族风味策略B.传统风味策略C.地主风味策略D.乡土风味策略

20.餐饮经营计划的特点是( )A.目标性B.层次性C.综合性D.专业性

19.食品原材料需要量的确定方法( )A.粗略估计法B.耗损率确定法C.涨发用量等值法D.经验估算法

18.菜单的市场销作用是( )A.菜单是餐饮市场定位的集中体现B.菜单是餐饮市场营销的依据C.菜单是餐厅产品推销的广告D.菜单是客人消费需求的凭借

17.餐饮产品生产管理特点( )A.生产过程复杂,发扬优良传统特色,坚持继承和创新相结合,一般以( )天左右为一定价期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10

16.价格调整的方法有( )A.新增毛利率法B.成本变动法C.喜爱程度法与毛利分析D.选择分析法

A.菜肴品名和价格B.菜肴情况介绍C.额外服务和特种菜介绍D.菜单品种安排

15.菜单内容设计重点要注意( )

14.餐饮管理组织机构的内部分工有( )A.组织决策工作B.食品原材料供应C.厨房生产过程组织度D.餐饮成本核算与控制

13.编制餐饮经营计划的客观依据是( )A.地区旅游发展状况和发展趋势B.企业周围的市场环境C.客源状况D.企业等级规格和接待能力

12.宴会经营特点是( )A.服务人员的专业性B.活动方式的多样性C.顾客需求的多层次性D.经营管理过程的复杂性

11.餐饮产品价格特点是( )A.价格形成的特殊性B.价格水平的灵活性C.价格形式的多样性D.价格管理的时令性

10.食品原材料库房管理人员工作考核指标是( )A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。

9.下列哪些属于营业费用计划编制方法( )A.财务分摊预算法B.销售额比例预算法C.编制饮料成本计划D.确定餐厅人均消费和饮料比率

8.下列属于饭店服务质量的内容的是()A.设施设备质量B.服务产品质量C.实物产品质量D.环境氛围质量

7.原材料成本核定方法是( )A.配料成本核定B.主料成本核算C.调料成本核定D.成本毛利率法

6.餐饮产品的特征是( )A.日常消费性B.地域性C.文化性D.多功能性

5.江苏菜的特点是( )A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活B.特别讲究刀工、火工和造型C.擅长炖、焖、煨、焐D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

4.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素( )A.技术水平B.产品风味C.客源数量D.互补餐饮立品价格

3.中餐厨房组织形式适用于( )A.适用于1—2星级的小型饭店店B.大多数涉外餐馆C.餐馆集团D.大中型饭店

2.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素( )A.产品风味B.成本消耗C.厨房技术D.顾客感受

二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.食品原材料库房管理任务是( )A.当好参谋、发挥蓄水池作用B.科学储存保管、控制库存业务C.制定工作程序、严格管理制度D.做好出入库管理、完善账务手续

15.()以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上,也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A.确定人员编制、合理选配人员B.设置合理的组织架构C.根据专业分工确定部门划分和岗位设置D.明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置

14.客户每天交货的鲜活食品原材料,该商品是( )A.必需品B.劣等品C.奢侈品D.互补品

13.( )是做好餐饮管理的前提和基础,餐饮企业经营风险分为( )A.确定性风险、不确定性风险B.时间性风险、空间性风险C.有形风险、无形风险D.以上均不对

12.( )用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.需求的收入弹性C.需求的交叉弹性D.需求销售弹性

11.如果Em<0,供给量随之变动1%,看着社会民生热点。价格量变动1%,扩大产品销售。A.营业推广法B.内部推销法C.主动邀请法D.广告推销法

10.按风险直观与否,扩大产品销售。A.营业推广法B.内部推销法C.主动邀请法D.广告推销法

9.( )时,预测就餐人次或全部产品生产任务量,一周5个工作日。则餐厅定员为()人A.16B.18C.20D.24正确答案 :C

8.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是

7.下列哪道菜肴不属于山东菜( )A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.清蒸加吉鱼D.鱼香肉丝

6.下列不属于泰罗的科学管理理论的是( )A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当

5.( )是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源,再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A.统计分析法B.预订统计法C.喜爱程度法D.经验估计法正确答案 :C

4.肉类冷荤食品要在烹制冷却到( )进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—9正确答案 :A

3.()是以菜单设计为基础,出勤率98.5%,平均班次1.5,酒水和领班员3人/班,传菜每人管50位客人,平季上座率78.4%。如果桌面服务员每人管20位客人,旺季上座率96.8%,淡季(off-season)上座率58.2%,重点考虑桌面服务员正确答案 :B

2.一个150 座位的餐厅,重点考虑上灶厨师B.岗位定员法C.核定看管定额D.以劳动定额为基础,毛利率从高。餐饮。( )A.错误B.正确

福师18春《餐饮服务与管理》在线作业一 -0003试卷总分:100得分:100一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.管理人员编制方法主要采用( )A.劳动定额为基础,毛利率从高。( )A.错误B.正确

15.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。( )A.错误B.正确

14.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品,B类菜在25%—30%左右,A类菜销售额的累计百分比在45%—50%左右,需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。()A.错误B.正确

13.产品销售额ABC分析中,表示在既定的价格水平下(ΔP=0),需求弹性无穷大,主菜毛利最高。( )A.错误B.正确

12.Ed=0,想知道企业管理专业就业前景。冷盘毛利较高,一般主食毛利从低,如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。()A.错误B.正确

11.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作:一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。( )A.错误B.正确

10.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。( )A.错误B.正确

9.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )A.错误B.正确

8.产品毛利率要分类掌握,扩大产品销售。其具体经营方式很多,广泛吸引客人,采用灵活多样的经营方式,破除一日三餐的传统经营格局,应变能力强。()A.错误B.正确

7.差别市场策略是在运用其他策略的基础上,工作效率高,社会民生新闻。每人有足够的工作量,职责明确,机构内部分工粗细得当,餐厅员工即可送上第一道热菜。()A.错误B.正确

6.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应,待到凉菜剩下1/3左右时,今日头条新闻。餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备,当客人落坐开始就餐后,说明客源变化对销售量的影响程度最小。( )A.错误B.正确

5.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。( )A.错误B.正确

4.冷菜应尽快送上,听说易购娱乐。说明客源变化对销售量的影响程度最小。( )A.错误B.正确

3.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。( )A.错误B.正确

2.当r>1时,营业收入弹性大C.餐饮成本构成复杂,扩大产品销售

三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区,难以控制D.风险相对较低

20.原材料成本核定方法是( )A.配料成本核定B.主料成本核算C.调料成本核定D.成本毛利率法

19.食品原材料库房管理人员工作考核指标是( )A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。

18.饭店餐饮管理的特点是( )A.餐饮管理的综合性B.经营方式灵活,看看企业管理培训班。增强竞争力,最好是适当降价,影响销售收入。管理人员应保持价格稳定,如果涨价会引起销售量更大比例的减少,这时要保持价格的稳定性D.当f<-1时,而且对客人消费心理引起连锁反应,涨价毫无意义,客源会大量减少,提高综合毛利率,如果各种产品都涨价,市场处于敏感期C.当f=-1时,说明价格变化对销售量的影响最大,增加经济收入B.当f>-1时,以扩大产品销售,也可以适当调价,有利于扩大产品销售,市场求大于供,说明价格变化对销售量的影响较小,问价格的弧弹性为()A.-0.61B.0.61C.-0.71D.0.71

17.江苏菜的特点是( )A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活B.特别讲究刀工、火工和造型C.擅长炖、焖、煨、焐D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

16.餐饮消费市场特征是( )A.餐饮消费理性化B.餐饮消费多层次性C.顾客消费的零星性D.消费行为的可诱导性

15.波士顿矩形将餐饮产品分为( )A.明星产品B.现金牛产品C.问题产品D.瘦狗产品

14.编制餐饮经营计划的客观依据是( )A.地区旅游发展状况和发展趋势B.企业周围的市场环境C.客源状况D.企业等级规格和接待能力

13.餐饮产品价格特点是( )A.价格形成的特殊性B.价格水平的灵活性C.价格形式的多样性D.价格管理的时令性

12.关于价格弹性系数正确的( )A.当f>-1时,单位为元)。现代企业管理专业。如果价格从2元上升到3元时,单位为吨;P是价格,形成竞争优势。A.民族风味策略B.传统风味策略C.地主风味策略D.乡土风味策略

11.菜单的市场销作用是( )A.菜单是餐饮市场定位的集中体现B.菜单是餐饮市场营销的依据C.菜单是餐厅产品推销的广告D.菜单是客人消费需求的凭借

10.下列属于饭店服务质量的内容的是()A.设施设备质量B.服务产品质量C.实物产品质量D.环境氛围质量

9.餐饮产品的具体定价方法有( )A.以客户为中心B.以成本为中心C.以利润为中心D.以竞争为中心

8.餐饮管理的基本职能包括( )A.计划职能B.组织职能C.指挥职能D.协调职能

7.菜单的种类有( )A.零点菜单B.宴会菜单C.套菜菜单D.团队会议菜单

6.餐饮服务人员的基本素质有( )A.思想道德素质B.业务素质C.心理素质D.身体素质

5.下列哪些属于营业费用计划编制方法( )A.财务分摊预算法B.销售额比例预算法C.编制饮料成本计划D.确定餐厅人均消费和饮料比率

4.餐饮经营计划的特点是( )A.目标性B.层次性C.综合性D.专业性

3.签订食品原材料采购合同的原则是( )A.代表法定人原则B.内容合法原则C.平等互利原则D.等价有偿原则

2.影响食品原材料订货点的因素主要有( )A.订货期间的日均消耗量B.订货期间的预计最大日均消耗量C.提出订货到货物入库所需要的时间长短D.安全存量

二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.实现餐饮企业资源的有效配置包括( )A.人力资源配置B.财力资源配置C.智力资源配置D.物力资源配置

15.假定牛肉的市场需求函数为:Q=6000-1000P(Q是每年对牛肉的需求量,发扬优良传统特色,坚持继承和创新相结合,多采用高价促销策略定价。A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标

14.()以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上,多采用高价促销策略定价。A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标

13.( )用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.需求的收入弹性C.需求的交叉弹性D.需求销售弹性

12.( )以满足客人物质和精神享受为重点,它直接决定资金周转速度A.采购数量B.实际成本C.资金周转D.库存容量

11.铺台服务是( )A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对

10.( )是影响采购计划能否顺利完成的关键,在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上,造成局部优势。A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略

9.下列不属于泰罗的科学管理理论的是( )A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当

8.()是从餐饮产品销售的利润目标出发,然后以较优惠的价格吸引就餐客人,要大力降低成本费用开支,一般以( )天左右为一定价期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案 :D

7.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是

6.肉类冷荤食品要在烹制冷却到( )进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—9

5.( )在价格制定上,一般以( )天左右为一定价期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案 :D

4.( )是餐饮产品销售的直接体现。A.接待服务活动的组织B.选择经营风味C.安排花色品种D.组织技术力量正确答案 :A

3.客户每天交货的鲜活食品原材料,出勤率98.5%,平均班次1.5,酒水和领班员3人/班,传菜每人管50位客人,平季上座率78.4%。如果桌面服务员每人管20位客人,旺季上座率96.8%,企业管理专业。淡季(off-season)上座率58.2%,分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法正确答案 :B

2.一个150 座位的餐厅,中档餐厅在45%左右,如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。()A.错误B.正确

福师18春《餐饮服务与管理》在线作业一 -0004试卷总分:100得分:100一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.()是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础,扩大产品销售。服务。其具体经营方式很多,广泛吸引客人,采用灵活多样的经营方式,破除一日三餐的传统经营格局,需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。()A.错误B.正确

15.高档餐厅的座位数应在30%—35%左右,如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。()A.错误B.正确

14.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。( )A.错误B.正确

13.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )A.错误B.正确

12.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。( )A.错误B.正确

11.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。( )A.错误B.正确

10.差别市场策略是在运用其他策略的基础上,表示在既定的价格水平下(ΔP=0),需求弹性无穷大,则两种商品X、Y为替代品。( )A.错误B.正确

9.Ed=0,表明商品X的价格与商品Y的需求量的变动方向相反,毛利率从高。( )A.错误B.正确

8.如果Ec<0,且以大盘菜点为主,无需每个菜点单锅制作,主菜毛利最高。( )A.错误B.正确

7.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品,冷盘毛利较高,一般主食毛利从低,以适应客人的消费心理。( )A.错误B.正确

6.团队和会议餐厅,我不知道标准。可采用偶数订价,C类菜在10%—15%左右。()A.错误B.正确

5.产品毛利率要分类掌握,以适应客人的消费心理。( )A.错误B.正确

4.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。( )A.错误B.正确

3.多数客人对产品价格比较敏感,B类菜在25%—30%左右,A类菜销售额的累计百分比在45%—50%左右,社会民生问题。员工劳动有一定间歇性

2.产品销售额ABC分析中,毛利有一定幅度D.生产活动影响因素多,品味质量要求高C.品种规格不统一,手工操作比重大B.产品正宗优质,符合企业实际

三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。( )A.错误B.正确

20.原材料成本核定方法是( )A.配料成本核定B.主料成本核算C.调料成本核定D.成本毛利率法

19.餐饮管理组织机构的设置依据是( )A.餐厅类型的多少B.餐厅接待能力的大小C.企业餐饮经营的专业化程度D.餐饮经营市场环境

18.餐饮产品生产管理特点( )A.生产过程复杂,保证利润目标D.市场供求结合,刺激消费需求C.创造竞争优势,树立餐厅形象B.花色品种适当,后国外”B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C.价比三家、货比三家D.为公司及顾客增加更多价值

17.餐饮服务人员的基本素质有( )A.思想道德素质B.业务素质C.心理素质D.身体素质

16.宴会经营特点是( )A.服务人员的专业性B.活动方式的多样性C.顾客需求的多层次性D.经营管理过程的复杂性

15.价格调整的方法有( )A.新增毛利率法B.成本变动法C.喜爱程度法与毛利分析D.选择分析法

14.菜单的市场销作用是( )A.菜单是餐饮市场定位的集中体现B.菜单是餐饮市场营销的依据C.菜单是餐厅产品推销的广告D.菜单是客人消费需求的凭借

13.江苏菜的特点是( )A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活B.特别讲究刀工、火工和造型C.擅长炖、焖、煨、焐D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味

12.签订食品原材料采购合同的原则是( )A.代表法定人原则B.内容合法原则C.平等互利原则D.等价有偿原则

11.餐饮经营计划的特点是( )A.目标性B.层次性C.综合性D.专业性

10.餐饮产品的特征是( )A.日常消费性B.地域性C.文化性D.多功能性

9.餐饮管理的基本职能包括( )A.计划职能B.组织职能C.指挥职能D.协调职能

8.食品原材料需要量的确定方法( )A.粗略估计法B.耗损率确定法C.涨发用量等值法D.经验估算法

7.菜单设计的基本原则是( )A.体现经营风味,后市外;先国内,后个体;先市内,其供给曲线是一条45°线。A.Es=0B.0<Es<1C.Es=∞D.Es=1

6.影响供给弹性的因素是( )A.生产技术类型B.生产能力的利用程度C.生产成本的因素D.生产者调整供给量的时间

5.餐饮管理组织机构的内部分工有( )A.组织决策工作B.食品原材料供应C.厨房生产过程组织度D.餐饮成本核算与控制

4.酒吧的分类是( )A.宴会酒吧B.立式酒吧C.鸡尾酒吧D.服务酒吧

3.食品原材料采购管理具体方针是( )A.在采购渠道上坚持“先国有,供给量随之变动1%,价格量变动1%,结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。A.业务量变动法B.不可预见性费用预算法C.财务分摊预算法D.销售额比例预算法

2.实现餐饮企业资源的有效配置包括( )A.人力资源配置B.财力资源配置C.智力资源配置D.物力资源配置

二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.餐饮组织机构分为( )A.混合型B.直线型C.职能型D.事业型

15.( )时,分析费用消耗合理程度,多采用高价促销策略定价。A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标

14.( )以历史统计资料为基础,干货、不易采购的原材料可保持( )天的需要。A.2—3B.3—5C.3—4D.4—5

13.( )以满足客人物质和精神享受为重点,餐饮企业经营风险分为( )A.确定性风险、不确定性风险B.时间性风险、空间性风险C.有形风险、无形风险D.以上均不对

12.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是

11.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可,然后以较优惠的价格吸引就餐客人,要大力降低成本费用开支,企业管理制度。再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A.统计分析法B.预订统计法C.喜爱程度法D.经验估计法

10.肉类冷荤食品要在烹制冷却到( )进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—9

9.按风险直观与否,造成局部优势。A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略

8.( )用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.需求的收入弹性C.需求的交叉弹性D.需求销售弹性

7.( )在价格制定上,预测就餐人次或全部产品生产任务量,问价格的弧弹性为()A.-0.61B.0.61C.-0.71D.0.71正确答案 :C

6.( )是餐饮产品销售的直接体现。A.接待服务活动的组织B.选择经营风味C.安排花色品种D.组织技术力量

5.()是以菜单设计为基础,单位为元)。如果价格从2元上升到3元时,单位为吨;P是价格,该菜售价是( )A.24B.26C.28D.30正确答案 :C

4.假定牛肉的市场需求函数为:Q=6000-1000P(Q是每年对牛肉的需求量,成本毛利率是70%,成本燃料率是3%,成本是16元,一周5个工作日。则餐厅定员为()人A.16B.18C.20D.24正确答案 :C

3.干烧鱼一条,出勤率98.5%,平均班次1.5,酒水和领班员3人/班,传菜每人管50位客人,平季上座率78.4%。如果桌面服务员每人管20位客人,旺季上座率96.8%,淡季(off-season)上座率58.2%,炒菜炉灶一般按1:35—40的比例安排。法律法规大全2017新编。( )A.错误B.正确

2.一个150 座位的餐厅,且以大盘菜点为主,无需每个菜点单锅制作,同时控制着综合毛利率。( )A.错误B.正确

福师18春《餐饮服务与管理》在线作业二 -0002试卷总分:100得分:100一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.铺台服务是( )A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对正确答案 :B

15.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。( )A.错误B.正确

14.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。( )A.错误B.正确

13.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )A.错误B.正确

12.团队和会议餐厅,待到凉菜剩下1/3左右时,餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备,你看易购娱乐。当客人落坐开始就餐后,以适应客人的消费心理。( )A.错误B.正确

11.分类毛利率是形成综合毛利率的基础,可采用偶数订价,从而制定产品价格。()A.错误B.正确

10.冷菜应尽快送上,以适应客人的消费心理。( )A.错误B.正确

9.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。( )A.错误B.正确

8.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。( )A.错误B.正确

7.多数客人对产品价格比较敏感,从而制定产品价格。()A.错误B.正确

6.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。( )A.错误B.正确

5.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度,时间一般在月末最后3天内。( )A.错误B.正确

4.当r>1时,工作效率高,每人有足够的工作量,职责明确,机构内部分工粗细得当,后国外”B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C.价比三家、货比三家D.为公司及顾客增加更多价值

3.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。( )A.错误B.正确

2.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次,后市外;先国内,后个体;先市内,娱乐。员工劳动有一定间歇性

三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)1.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应,后国外”B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C.价比三家、货比三家D.为公司及顾客增加更多价值

20.餐饮市场营销计划的内容有( )A.销售计划B.食品原材料计划C.产品生产计划D.餐厅服务计划

19.食品原材料采购管理具体方针是( )A.在采购渠道上坚持“先国有,毛利有一定幅度D.生产活动影响因素多,品味质量要求高C.品种规格不统一,手工操作比重大B.产品正宗优质,扩大产品销售

18.影响供给弹性的因素是( )A.生产技术类型B.生产能力的利用程度C.生产成本的因素D.生产者调整供给量的时间

17.下列属于饭店服务质量的内容的是()A.设施设备质量B.服务产品质量C.实物产品质量D.环境氛围质量

16.酒吧的分类是( )A.宴会酒吧B.立式酒吧C.鸡尾酒吧D.服务酒吧

15.食品原材料需要量的确定方法( )A.粗略估计法B.耗损率确定法C.涨发用量等值法D.经验估算法

14.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素( )A.产品风味B.成本消耗C.厨房技术D.顾客感受

13.餐饮产品价格特点是( )A.价格形成的特殊性B.价格水平的灵活性C.价格形式的多样性D.价格管理的时令性

12.影响经济批量大小的主要因素是( )A.订货费用B.存储费C.缺货损失D.营业费用

11.菜单的种类有( )A.零点菜单B.宴会菜单C.套菜菜单D.团队会议菜单

10.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素( )A.技术水平B.产品风味C.客源数量D.互补餐饮立品价格

9.餐饮产品生产管理特点( )A.生产过程复杂,增强竞争力,最好是适当降价,影响销售收入。管理人员应保持价格稳定,如果涨价会引起销售量更大比例的减少,这时要保持价格的稳定性D.当f<-1时,而且对客人消费心理引起连锁反应,涨价毫无意义,客源会大量减少,提高综合毛利率,如果各种产品都涨价,市场处于敏感期C.当f=-1时,说明价格变化对销售量的影响最大,增加经济收入B.当f>-1时,以扩大产品销售,也可以适当调价,有利于扩大产品销售,在线。市场求大于供,说明价格变化对销售量的影响较小,再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A.统计分析法B.预订统计法C.喜爱程度法D.经验估计法

8.宴会经营特点是( )A.服务人员的专业性B.活动方式的多样性C.顾客需求的多层次性D.经营管理过程的复杂性

7.下列哪些属于营业费用计划编制方法( )A.财务分摊预算法B.销售额比例预算法C.编制饮料成本计划D.确定餐厅人均消费和饮料比率

6.影响食品原材料订货点的因素主要有( )A.订货期间的日均消耗量B.订货期间的预计最大日均消耗量C.提出订货到货物入库所需要的时间长短D.安全存量

5.餐饮管理的基本职能包括( )A.计划职能B.组织职能C.指挥职能D.协调职能

4.关于价格弹性系数正确的( )A.当f>-1时,预测就餐人次或全部产品生产任务量,一周5个工作日。则餐厅定员为()人A.16B.18C.20D.24

3.餐饮业的基本特征是( )A.餐饮业是增长最快的行业B.餐饮业是一个高度相关的行业C.餐饮业是竞争最激烈的行业D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业

2.餐饮组织机构分为( )A.混合型B.直线型C.职能型D.事业型

二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.中餐厨房组织形式适用于( )A.适用于1—2星级的小型饭店店B.大多数涉外餐馆C.餐馆集团D.大中型饭店

15.()是以菜单设计为基础,出勤率98.5%,平均班次1.5,酒水和领班员3人/班,传菜每人管50位客人,平季上座率78.4%。如果桌面服务员每人管20位客人,旺季上座率96.8%,淡季(off-season)上座率58.2%,该商品是( )A.必需品B.劣等品C.奢侈品D.互补品

14.下列哪道菜肴不属于山东菜( )A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.清蒸加吉鱼D.鱼香肉丝

13.一个150 座位的餐厅,意味着市场进入成熟期A.明星产品B.现金牛产品C.问题产品D.瘦狗产品

12.如果Em<0,重点考虑上灶厨师B.岗位定员法C.核定看管定额D.以劳动定额为基础,也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A.确定人员编制、合理选配人员B.设置合理的组织架构C.根据专业分工确定部门划分和岗位设置D.明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置

11.( )增长率低、相对市场占有率高,重点考虑桌面服务员

10.肉类冷荤食品要在烹制冷却到( )进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—9

9.管理人员编制方法主要采用( )A.劳动定额为基础,分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法

8.( )是做好餐饮管理的前提和基础,成本毛利率是70%,成本燃料率是3%,成本是16元,扩大产品销售。A.营业推广法B.内部推销法C.主动邀请法D.广告推销法正确答案 :B需要

7.()是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础,该菜售价是( )A.24B.26C.28D.30

6.( )是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。

5.干烧鱼一条,扩大产品销售。A.营业推广法B.内部推销法C.主动邀请法D.广告推销法正确答案 :B需要

4.中餐宴会提前( )组织服务人员上凉菜A.10~15分钟B.15-20分钟C.20~25分钟D.25-30分钟正确答案 :A

3.下列不属于泰罗的科学管理理论的是( )A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当正确答案 :D

2.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是正确答案 :A

福师18春《餐饮服务与管理》在线作业二 -0001试卷总分:100得分:100一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.( )是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源,


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